中国烹饪协会发布的《2017年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，2017年，餐饮百强企业总营业收入2861.7亿元，同比增长11.2%，其中火锅企业30家，营业收入占百强总营业收入比重29.5%，占比比2016年增加了0.7%。2017年餐饮百强企业营业收入8个细分业态中只有两个业态的占比是正增长，其中之一是火锅。

在餐饮业经历转型调整时期，保持增长的火锅业其实并没有表面那么光鲜。美团点评发布的《2018中国餐饮报告》中提到，2017年，全国火锅门店数量从43万减少到40万，火锅品类客单价从2016年的138元降低到98元。

到了2018年，火锅业门店数量减少，客单价降低的状况还在持续吗？是什么支撑了火锅业的增长？谁是火锅业绩的核心贡献者？牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、毛肚……那么多搭配火锅的产品，火锅最百搭的产品又是哪一款？本期，我们用数字为你解读火锅产业。

火锅淡季不淡，旺季更旺

众所周知，冬季是火锅旺季，夏季是火锅淡季，但统计数据发现，如今夏季已经不再是传统认知中的火锅淡季，8月火锅订单量与冬季11月、12月相近。川渝火锅、北派火锅、粤系火锅都存在与火锅整体相似的季节性特征，但台式火锅各月消费订单量较平稳，云贵火锅夏季订单量为全年最高，无季节性。

调查统计发现，直到2018年上半年，火锅业关店状况才逐渐有所好转。2018年前两个季度，全国火锅店关店数量显著低于2017年各季度。在2017年，前两个季度，火锅关店数量显著高于开店数，三季度后季度关店数与季度开店数比例才逐渐开始降低。从2017年三季度开始，火锅开店数量逐渐上升，火锅行业市场规模逐渐增大。

中等消费成主流，粤式火锅崛起

到2018年，全国火锅门店数量保持在40万左右，火锅店数量与全国餐饮门店数量涨幅一致，火锅店占全国餐饮门店比例稳定维持在4%，主要集中在川渝、广东省和华中地区。美团点评发布的《2018中国餐饮报告》显示，2016、2017年连续两年，北京火锅数量超过重庆，排名第二。

从2017年到2018年整体来看，30-80元的火锅店价格，为火锅市场主流。全年统计数据显示，2017年80元以下客单价的火锅店占比90%，比2016年多6个百分点，其中50元以下客单价的火锅店数量增长最多。随着收入增长和生活水平的提高，国民健康生活意识逐渐增强，因此，消费者在寻求健康饮食、运动健康方面愿意花费更多的精力。相应的，以“清淡滋补身体好”为特点的粤式火锅近两年表现抢眼，粤式火锅门店数量增长在所有火锅品类对比中排名第一。

年轻人为主力，虾滑最百搭

统计数据显示，女性消费者明显更偏爱火锅，火锅消费用户整体男女比例4:6，其中台式火锅女性占比最高，达到65%。与此同时，20-40岁用户是火锅消费的主力人群。就火锅整体消费者而言，30岁以下用户占比63%，40岁以上人群占比7%。其中，台式火锅30岁及以下消费者用户略高于其他细分品类，北派火锅和粤系火锅30岁以上消费用户略高。

不同派系火锅各自有不同的经营重点，比如川渝火锅配牛肉，北派火锅涮羊肉，粤系火锅讲究吃的“精致”，台式火锅偏爱拼盘，对经营者而言，照着推荐菜单经营准没错。不过有些出乎意料的是，大众点评统计显示，虾滑成为各类火锅店最受欢迎的菜品之一。文 / 贺陈慧